マトフエフキの握り
まとふえふきのにぎり / マトフエフキ

マトフエフキの握り

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 基本的に江戸前ずしの世界では磯やサンゴ礁にいる魚は使わない。ましてや沖縄の魚などは見向きもしない。これが江戸前すし職人の大勢を占めている気がする。それが徐々に変わりつつある。どんなところで取れようと、あまり知名度がなくても美味しければすしダネにする。そんな職人が増えてきている。
 さて、我らがすし職人のたかさん(渡辺隆之)もそんなひとりだ。石垣島で買い求めてマトフエフキを下ろして、味見して惚れてしまったらしい。
 実に上質の白身で磯臭さなどは皆無、ほんのり上品な甘味がある。そして皮のうま味と独特の食感にも魅力を感じたらしく、珍しくも皮霜造りにして握ることにしたらしい。
 つけてもらったら実に美しい。血合いがきれいだし、皮が薄いベージュなのもいい。
 口に放り込むと、まずは身の甘味が感じられて、皮の食感が面白い。すし飯との馴染みもいいのである。
「たかさん、また買ってくるよ。来年になるけどね」
「来年と言わず、送ってもらおうよ」

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マトフエフキ
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マトフエフキ
屋久島以南で水揚げされる魚。比較的穏やかな藻場などにいる魚で沖縄県では比較的高い頻度で見かける。フエフキダイのなかでももっとも味がいい。・・・・
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