とんとんずし
とんとんずし / マエソ & ワニエソ

とんとんずし

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郷土ずし Kyoudozushi

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「とんとん」とは和歌山市雑賀崎の底曳き網で揚がったエソ(マエソ、ワニエソ)、小魚を素焼きにし、骨と皮を除き、包丁でていねいにトントンとたたく。これを鍋で砂糖、しょうゆ、酒、みりんの甘辛い味つけで軽く炒りつけるようにして「やきご(田麩)」にしたもの。
 ほんのりと甘味のあるすし飯を型につめて、上に「とんとん」をのせて押して作った「押しずし」だ。
 雑賀崎の家々で工夫を凝らし、上に錦糸卵をのせたり、のりを乗せることもある。
 型を使わないで握りずしにして上に「とんとん」を乗せることもあるという。
 食べてあっさりと穏やかな酢加減のすし飯に、甘辛い中にエソのうま味豊かな「とんとん」が乗る。郷土ずしの中でも名品のひとつだ。
協力/金栄丸(和歌山県和歌山市雑賀崎)

寿司ネタ(made of)

マエソ
Brushtooth lizardfish, Largscaled saury

マエソ
高級すり身原料として重要なもの。鮮魚としてはほとんどお目にかかれない。
主に関西、西日本でかまぼこや竹輪、天ぷら(さつま揚げ)に使われる。
和歌山県の南蛮焼きなど名物も多々ある。
干物になることも多く、知る人ぞ知る美味。
鮮魚としても好んで・・・・
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寿司ネタ(made of)

ワニエソ
Wanieso lizardfish

ワニエソ
マエソをはじめとするエソ類のひとつ。
マエソとともに練り製品の原料となっていると思われる。
マエソとの区別が難しいので、単独での評価はない。・・・・
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