かんぴょう巻き
かんぴょうまき / ユウガオ

かんぴょう巻き

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 干瓢(かんぴょう ユウガオ)は室町時代には栽培されていたともされている。国内最初の産地は大阪市木津で、それが滋賀県水口が産地になり、この水口藩主であった加藤氏が元禄期に下野国壬生藩に国替わりしたときに干瓢の栽培法を持ち込んだとされている。
 下野の国(栃木県)で栽培し、加工された干瓢は江戸の町に来て、巻きずしなどに欠かせないネタとなっている。
 すし職人として最初に習うのも干瓢の仕込み方であるとも。
 干瓢はぬるま湯で戻し、塩もみして水洗いする。これを砂糖、しょうゆで煮て、仕上げにみりんを振る。みりんを入れないという職人もいる。
 今回のものは砂糖としょうゆ、少量の酒で煮て、仕上げに少量のみりんを振ったもの。やや甘味がちな味が巻きずしには合う。
 近年、干瓢を煮るすし屋はほとんどなくなっている。自家製を誇る店は間違いなくアタリである。