江戸前青柳の握り
えどまえあおやぎのにぎり / バカガイ

江戸前青柳の握り

この寿司の写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
握り

価格ランク

やや高級

青柳は江戸前を代表するすしダネで、青柳(バカガイ)は今も東京湾で漁獲されている。健在である。
これを伝統的なやり方で仕込む。鍋にむき身と塩を入れてかき混ぜながら火を通す。熱くなって鍋に手を入れていられなくなったくらいで、氷水に落として、よく水を拭き取る。これを開いて握りに仕立てるのである。
江戸前のものは赤みが強く、味も濃いとされている。
築地場内『佃甚』のもので、当店自慢のものであるから味は文句なしにいい。
甘味が強く、青柳ならではの独特の風味も強い。
すし飯に決して埋もれず、しっかりとした存在感を感じさせる。
上品で位ながら実にインパクトの強い握りである。
江戸前握りで、春にひとつだけ選ぶとき、「これしかないな」と思わせる一かんである。

寿司ネタ(made of)

バカガイ
英名/Rediated trough-shell,Surf-clam

バカガイ
関東では青柳といった方が通りがよい。
青柳は千葉県市原市の地名で、ここが江戸時代以来東京湾(江戸湾)で水揚げされたバカガイの集積地だったためらしい。
バカガイの価値は関東で突出して高い。
これは二枚貝を剥き身にする技術が関東で非常に発達した・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)