春のキチヌ握り二日目
はるのきちぬにぎりふつかめ / キチヌ

春のキチヌ握り二日目

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握り

価格ランク

安

旬ではない上に、底曳き網で揚がったので安かった明石のキビレ(キチヌ)を一日寝かせたものを握ってもらうためだけに市場へ。
これは昨日、すし職人たかさんから「これはダメだね。すし飯となじまない。明日来な。たぶん残っているから」と言われたため。
昨日だって、期待しないままつまんだら不思議なくらいに味がよかったのだけれど、あらためて考えると、いちばんいい状態ではなかったのかも知れない。
のれんをくぐったら、何も聞かずにたかさん、あっという間に一かんを目の前に。驚くべきことに切りつけたネタの透明感がまだ失われていないではないか。どうやらこれは水揚げ後の処理のよさが、こんなところに出ているらしい。とにもかくにも口に放り込む。
「どう? こっちはまだ味見してないんだけど」
「早く味見した方がいいかもよ」
たかさんも一かんつまんで「よくなったね」。「そうだね」、すし飯との馴染みがよくなるってことは、美味しい握りになるってことなんだね。
すし飯となじんだ後にネタの味が浮き上がってくる。この味が強いし、後味がいい。
忙しすぎるときにわざわざ来た甲斐があった、そんな一かんである。
2015年04月10日

寿司ネタ(made of)

キチヌ
Yellowfin sea-bream

キチヌ
1980年代関東では珍しい魚だった。関東ではほとんど見られなかったといってもいい。これが今、プロの間では当たり前の魚になりつつある。ただ今でも関東に少なく西日本に多い。もともと関東での取扱量は少ない魚種であったが、最近(2011)入荷量が増・・・・
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