青柳の上総巻き
あおやぎのかずさまき / バカガイ

青柳の上総巻き

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海苔巻

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並

 すし職人の間で「上総」というと「のり」のことと言う人がいる。「大森」で「のり」と解するのと同じであるが、要するに海苔を産地で表現しているのだ。
 上総国、千葉県内房から来た青柳(バカガイ)の舌切りと千葉県木更津産の海苔を合わせて、細巻きにしてみる。舌切りとは小振りのバカガイの足の部分だけをつまみとって出荷してきたもの。一かんの握りには使えないが、すし屋のつまみとして、また巻物などにも使えておつなものである。
 すし職人はときに臨機応変。「たかさん、舌切りをつけてよ」とお願いすると、巻き簾をまな板に置き、木更津産海苔、すし飯、大葉(青じそ)、舌切りをのせてくるりんと巻き上げてくれる。小腹が空いたときのこんな細巻きがうれしい。
 青柳の味の特徴は甘味と一緒になって感じられる苦み、貝のくせを大葉で抑えてすし飯がくるのだけれど絶妙としかいいようがない。
 梅雨明け間近の蒸し暑い日に、これ以上のものありやなしや。
2007年7月27日

寿司ネタ(made of)

バカガイ
英名/Rediated trough-shell,Surf-clam

バカガイ
関東では青柳といった方が通りがよい。
青柳は千葉県市原市の地名で、ここが江戸時代以来東京湾(江戸湾)で水揚げされたバカガイの集積地だったためらしい。
バカガイの価値は関東で突出して高い。
これは二枚貝を剥き身にする技術が関東で非常に発達した・・・・
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