シロギスの酢じめ握り
しろぎすのすじめにぎり / シロギス

シロギスの酢じめ握り

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握り

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高級

 江戸時代に江戸湾で盛んに行われていたのが、風力による底曳き網漁。これを打瀬船漁と言った。江戸前のエビ(クルマエビやサルエビなど)、めごち(ネズミゴチ)、いか(コウイカ)、こはだ(コノシロ)などがとれていた。これがそっくりそのまま江戸前の天種やすし種になったわけだ。
 当然、冷蔵庫のない時代なので完全な生では握らない。穴子は煮る。イカやエビはゆでる、そして小魚は酢で締めた。
 キスの場合、最近は生で握ることが多くなったが、やはり伝統的な酢じめが素晴らしい。大型のものは片身漬け(半身で1かん)、小振りのものは開いて酢で締めて、すしめしをくるりんと巻き込んでつけた。
「昔こんなの見たことがあんだ」
「きれいだよね」
「やっぱすし職人は仕事をしなくちゃいけない」
「いつもやって欲しい」
 キスというのは面白い魚で上品な淡い味だと思っていると、実は個性的で強い味にも思えてくる。どうやら後味がいいために軽く感じるのかも知れない。
 ということで3かん、4かん、5かんでもまだ食べ飽きない。

寿司ネタ(made of)

シロギス
Japanese sillago

シロギス
東京では江戸時代から打瀬舟などで漁獲していて、江戸前天ぷら種としてなくてはならないもの。需要の高い魚で近縁種を輸入までしている。
他には刺身、酢じめ、焼きもの、椀もの、などになるが、主に料理店、高級割烹やすし屋で使われている。・・・・
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