メバチマグロの赤身づけ
めばちまぐろのあかみづけ / メバチマグロ

メバチマグロの赤身づけ

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握り

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メバチマグロの赤身をすしにする。その基本形は「づけ(漬け)」である。
古くは生じょうゆに赤身をくぐらせて、少しおき、落ち着かせて握りにした。
今では、生じょうゆに煮きりみりん、少量のだしを加えるなど
仕事に多様性が生まれてきている。
が、ここでは昔ながらの「生じょうゆづけ」を作ってみる。
しょうゆは東京五日市で作られてる天然醸造しょうゆ、キッコーゴを使った。
おだやかで奥行きのある味のしょうゆだ。
づけはあくまでも生の味わいを生かすもの。
しょうゆの風味にマグロのほんのりとした酸味、そしてうま味、
ほどよい硬さがすし飯となじむ。
大トロのような圧倒的な脂の甘さもなく、口溶け感もないが、
回遊魚マグロのよさはやはり赤身にあるのだと実感できる味だ。

寿司ネタ(made of)

メバチマグロ
Bigeye tuna

メバチマグロ
クロマグロの5倍から7倍の漁獲量、輸入量があり。「マグロの刺身」としてもっとも一般的なもの。魚屋さんやスーパーで単にマグロというと本種をさすことが多い。
基本的に中トロはとれるが大トロの部分はないとされているが、近年本種でも「大トロ」の表記・・・・
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