わかしのづけ
わかしのづけ / ブリ

わかしのづけ

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握り

価格ランク

並

出世魚ブリは、30㎝を超え「いなだ」サイズになってはじめて味がのる。
ブリは大きいほど味がいいのだ。
この味ののる以前の「わかし」が初夏から初秋にかけてやたらに魚河岸をにぎわせる。
安いので、ほどほどに人気があるが、やはり味はイマイチ。
この味の弱さをしょうゆで補う。
切りつけたネタをしょうゆにほんの数分つけて握るだけで、ぐんと味わい深くなる。
「づけ」は古くは江戸前ずしの基本で、とれた魚を下ろして生しょうゆに漬け込んだもの。とても醤油からいものだっただろう。
流通の発達から江戸時代以来の伝統的な「づけ」はまったく見かけない。
しょうゆをくぐらせて握る、簡略化されたものすらめったにやらない。
が、この「即席のづけ」が実に味がいい。生が主流の中で新鮮に感じる。
今回、出盛りの青唐辛子を薬味に使ってみたら、残暑を払うがごとき爽やかな味わいであった。
本格的な秋がすぐそこまできている。「若子のづけ」も名残の味なのだ。

寿司ネタ(made of)

ブリ
Japanese amberjack

ブリ
大きさによって名前が変わる出世魚。イナダから値段がつくが、意外に小さいものは未利用魚となることが多い。年取魚は西日本(富山県・長野県・岐阜県・愛知県を境にして)のブリ、東日本のサケと、年取り魚は東西で分かれる。粕汁の材料も西ではブリ、東では・・・・
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