印籠ずし
いんろうずし / ケンサキイカ

印籠ずし

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 江戸前ずしには「握る」のではなく、「詰める」という仕事がある。特に、イカの胴にすし飯を詰めることを「印籠ずし」という。春の小振りのケンサキイカを見つけたので、『市場寿司』で煮イカにする。これを冷まして、胴の部分にすし飯を詰めて4等分して出来上がり。
「そーら印籠一ちょう」
 いちばん前の部分(実はいちばん後ろの部分)を立てて置くのが江戸前ずしの流儀。色よし、姿よし、また甘辛く煮上がったイカの味よしの、三拍子そろった印籠である。
 これが数秒で目の前から消えてしまうのに、はかなさすら感じる。そんな「印籠ずし」である。
2014年03月15日

寿司ネタ(made of)

ケンサキイカ
Swordtip squid

ケンサキイカ
スルメイカやヤリイカよりも温暖な海域を好む。日本海に多いブドウイカ型、青森県以南に広く分布するゴトウイカ型、メヒカリイカ型の3型があるとされている。
関東でもとれるが主産地は山陰から九州北部。長崎県から島根県にかけて作られる「一番するめ」は・・・・
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