サメガレイの握り
さめがれいのにぎり / サメガレイ

サメガレイの握り

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握り

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並

 5月の穏やかな朝、たくさんのサメガレイが入荷してきた。1㎏前後できれいに粘液を洗い流している。鮮度も非常にいい。サメガレイの産卵期は寒い時季だという。とすると旬は夏から秋となりそうだが、不思議なことにまずいサメガレイには年間を通してお目にかかれない。
 これを市場の仲卸で五枚に下ろしてもらい、『市場寿司』に持ち込み、あれこれ試してみる。たかさんに少し切りつけてもらい、味見すると、舌の上でじんわりとろける感がある。甘味が強くて美味しい。
「よく白身の大トロなんていうけど、違うね。まったく味が違う。これはこれだよ」
「酸味がないからね。マグロの脂は甘いには甘いけど酸味があるよね」
 脂の粒子が非常に小さいのだろう、切りつけた身全体からにじみ出てきて、少したってトロッと感じる。
「でも、これ好きな人多いだろうね」
 甘味があって、口のなかで適度にとろける。すし飯との馴染みもいい。
 ネタケースにあっても「白身」とは思えそうにない、そのような一かんだとすし職人はいう。
2012年05月11日

寿司ネタ(made of)

サメガレイ
Roughscale sole

サメガレイ
海水魚。水深150〜1000メートルの砂泥地。
北海道全沿岸、青森県〜九州北西岸の日本海・東シナ海、青森県〜千葉県の太平洋沿岸、神奈川県三崎、駿河湾沼津、熊野灘、鹿児島県沿岸。渤海、黄海、オホーツク海、ベーリング海〜カリフォルニア州メンドシ・・・・
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