トビハタの握り
とびはたのにぎり / トビハタ

トビハタの握り

この寿司の写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
握り

価格ランク

高級

 現物を『市場寿司 たか』のまな板に置くと、案の定、すし職人のたかさん(渡辺隆之さん)が思案顔になった。
「これメジナじゃないよね。ソイかな。北海道でとれるヤツ」
「これでもハタなんだよね」
「ハタかー。絶対にわかんねーな」
 水洗いして、三枚に下ろし、皮を引いてネタの切りつけをする。このあたりからたかさんの顔つきが変わる。
「すごくきれいな身だね。それに味もハタとは違う気がする」
「あきらかに違うよね。うま味が強いというか、甘味も強いし。舌触りがねっとりしているのは脂があるためだね」
 素直に切りつけたネタをつける。これがまた実に美しい。
 見た目だけじゃない、味もすごいのである。舌に触れた途端に甘味が来る。その後に魚らしいうま味。味の底の方から微かに酸味が浮き上がってくるが、鮮度のよさの証かもしれない。
 比較的薄く切りつけているので、すし飯との馴染みも抜群にいい。
「言葉は不要って味だね」

寿司ネタ(made of)

トビハタ
英名/Melon-seed grouper

トビハタ
1属1種で個体数が少ないのではないか? 沿岸の岩場などにいる魚ではあるが、流通上めったに見かけない。
紡錘形の多いハタ科では異色の姿をしているため、ハタという認識はあまりない。形の似ているメジナと間違える人も少なくない。
一般的に「ハタ」と・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

  • 登録がありませんでした